L'objet du mois de décembre 2021 :

Le Four à pain de la Ferme-château de Treignes 

et les cougnoux

Fig. 1. Plan de la Ferme-Château de Treignes avec indications de ses différentes phases de construction. Plan Jean Wittebroodt, 1985, modifié.

Pierre Cattelain, conservateur de l'Écomusée du Viroin


La partie la plus ancienne des bâtiments de la Ferme-château de Treignes, propriété de l'Université libre de Bruxelles, abritant l'Écomusée du Viroin, géré par l'asbl DIRE, est sa tour-donjon carrée, remontant à l'extrême fin du 15e siècle, ou, plus certainement, au 16e siècle. Cette tour est construite en moellons calcaires équarris, généralement disposés horizontalement, complétés par des pierres plus grandes et d'autres plus petites aux fins de régularisation des lits. Quelques lits d'ardoise permettent en outre de parfaire l'horizontalité des assises. Les angles sont chaînés en carreaux et boutisses de grands blocs calcaires bien équarris. La cave est voûtée en tuf ; ses deux fenêtres sont des meurtrières. Les fenêtres des niveaux supérieurs, à coussièges et à croisée, ont été remaniées par la suite.

Cette tour a été construite pour un membre de la petite noblesse locale, exerçant la fonction de prévôt pour le compte de la baronnie de Vierves, dépendant de la Principauté de Liège et appartenant à la famille de Hamal à partir de 1567... Ce fut sans doute en ces lieux, dans ses caves, que se déroulèrent les "instructions" ou plutôt les "questions" des sorcières, dont le souvenir des procès du 17e siècle n'est pas encore éteint.


Les extensions du logis de la tour, la construction des murs de clôture, des étables et de la grange vont s'étaler du 17e au 19e siècle (fig. 1).


La dernière construction, le "logis des domestiques", est datée du 19e siècle. Situé au nord -ouest de la tour, sur une terrasse très surélevée par rapport à la cour de la ferme, il ne pouvait abriter de gros animaux mais bien servir à divers autres services, dont le logement des domestiques (fig. 2).


Si son étage et son mur ouest (dirigé vers le potager) sont aveugles, sa façade est, tournée vers la cour, est ouverte de trois portes et de trois fenêtres, correspondant à trois pièces. La pièce sud, la plus proche de la tour présente, outre l'escalier menant aux combles, un très beau four à pain construit en briques réfractaires sur une ossature de bois et possédant une très longue voûte, encore toujours fonctionnel et récemment restauré (fig. 3 et 4). 

Fig. 2. Logis des domestiques, à l'ouest de la cour de la Ferme-Château de Treignes. On accède à la pièce du four à pain par la porte de gauche. Croquis Jean Wittebroodt, 1985.

Fig. 3. Four à pain de la Ferme-Château de Treignes. Croquis Jean Wittebroodt, 1985.

Il est utilisé chaque semaine, depuis plus de 20 ans, pour les animations "de la graine à la tartine", où il permet de cuire parfaitement les pains confectionnés par les participants, pour l'énorme majorité des enfants qui vont par la suite partager leur production en famille (fig. 5). Depuis plus d'un an, les pains produits dans le four à pain de la ferme sont confectionnés avec de la farine bio du Moulin de Tromcourt (Frasnes-lez-Couvin).

Fig. 4. Local du four à pain de la Ferme-Château de Treignes. Photo Pierre Cattelain, Écomusée du Viroin, 2021.

Fig. 5. Le four à pain allumé lors d'une animation "De la graine à la tartine" pour un groupe scolaire. Photo Myriame Dujardin, Écomusée du Viroin, 2017.

L'architecture du four à pain de la Ferme-château de Treignes



Pièce maîtresse de la construction, le foyer est posé sur une assise à hauteur d’homme, surmontant un cendrier (fig. 6). Il est constitué par la sole et les parois réfractaires de la voûte, construite en partant de la gueule du four. Grâce à sa forme classique en tunnel, la voûte permet d’optimiser le volume de la chambre de cuisson ( fig. 7) où l'enfournement de la pâte à pain se fait à partir du petit côté et à l'aide de grandes palettes en bois (fig. 8).


La cuisson se faisant portes fermées, les fumées sont évacuées par un avaloir menant à une cheminée latérale, construite au-dessus de la réserve de bois.

Fig. 6. Façade du four à pain restauré. Photo Pierre Cattelain, Écomusée du Viroin, 2021.

Fig. 7. Le feu suit son cours. Photo Myriame Dujardin, Écomusée du Viroin, 2017.

Fig. 8. Enfournement des cougnoux. Dans le four, il n'y a plus que des braises. Photo Myriame Dujardin, Écomusée du Viroin, 2017.

Comment fonctionne un four à pain traditionnel ?

Les opérations sont très simples : il s'agit tout d'abord de disposer dans le four une quantité suffisante de bois sec, régulièrement répartie et de l'allumer. Quand le bois est consumé jusqu'à ne laisser que des braises incandescentes et que le boulanger estime que la chaleur suffisante est atteinte, il peut ou non retirer les reliquats des braises et des centres à l'aide d'un râteau-palette et enfourne les patons en les répartissant de manière égale dans le four chauffé au maximum. Quand les pains sont cuits, au bout d'un temps que le boulanger connaît en fonction de la taille de son four et de son intuition personnelle, il peut alors défourner et disposer ses pains sur le ratelier ad hoc.


Dans le même four à pain, on peut aussi cuisiner plein d'autres choses, d'un poulet en cocotte à une pizza, mais ceci est une autre histoire.

Une activité de Noël

Fig. 9. Cuisson des cougnoux. Photo Myriame Dujardin, Écomusée du Viroin, 2017.

Chaque année, en décembre, l'Écomusée du Viroin propose à ses groupes de visiteurs, en lieu et place de la cuisson de pains, celle du cougnou (fig. 8 à 10). Il s'agit d'une viennoiserie typique de la Belgique et du nord de la France, appelée aussi cougnole, folard, coquille ou pain de Jésus selon les régions.


Consommé à la Saint-Martin (10 novembre), la Saint-Nicolas (6 décembre) et la Noël (25 décembre), le cougnou est un pain brioché dont la forme rappelle celle d'un bébé emmailloté, en référence à l'enfant Jésus, une figurine de celui-ci, en sucre coloré, est souvent déposé sur le cougnou cuit. Cette figurine peut être remplacée par d'autres motifs, façonnés en sucre ou en plâtre. On ajoute à la pâte du sucre perlé, des raisins secs ou des pépites de chocolat selon les régions. 

On le déguste le matin avec du beurre demi-sel. On l'accompagne souvent d'un bol ou d'une tasse de chocolat chaud. Ce pain semble être originaire de l'ancien Hainaut mais son usage s'est répandu dans toutes les provinces des Pays-Bas méridionaux (Belgique) et en Principauté de Liège.

Pour en savoir plus :


Fondation Roi Baudouin - 1985. Les Fermes-châteaux de la vallée du Viroin à propos de la Ferme-château de Treignes. Restauration du logis des domestiques. Bruxelles, Loterie Nationale : 98 p.


Fondation Roi Baudouin - 1990. Autour de Treignes (Des pierres pour le dire). Bruxelles, Crédit Communal : 62 p.

Fig. 10. Défournement des cougnoux bien dorés. Photo Myriame Dujardin, Écomusée du Viroin, 2017.

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